• Le nectar des dieux
Comme l’olive, la grenade ou le raisin, la figue était l’un des produits emblématiques des anciennes civilisations méditerranéennes. Le figuier avait d’ailleurs une dimension sacrée, c’est l’un des premiers arbres cité dans la Bible. Dans la Grèce antique, il était associé au culte de Déméter, déesse de l’agriculture.
Le "Ficus carica", son nom scientifique, est un arbre fruitier appartenant à la famille des "Moraceae" - comme le mûrier - qui a la particularité de produire un liquide laiteux, le latex.
Il existe deux types de figuiers: les variétés unifères, qui fructifient une fois par an, d’août à octobre, et les variétés bifères, qui produisent deux fois par an, en juin-juillet (les "figues-fleurs") puis en septembre-octobre (les "figues d’automne"). Chaque année, on récolte 3340 tonnes de figues en France (source: Agreste 2018-2019).
Les principales régions de production sont Provence-Alpes-Côte d’Azur (75%), le Languedoc-Roussillon (17%) et la Corse (5%). Nous sommes le 4e pays producteur en Europe, après l’Espagne, l’Italie et la Grèce.
• Plus de 700 variétés
Vertes, violettes, noires ou bicolores... Il existe près de 750 variétés de figues, dont 300 cultivées en France. Parmi les plus commercialisées, la longue noire de Caromb, une variété ancienne dont on produit annuellement une trentaine de tonnes au pied du mont Ventoux, dans le Vaucluse.
L’autre incontournable est la fameuse bourjassotte noire, connue sous le nom de figue de Solliès. Entre Toulon et Hyères dans le Var, le bassin de Solliès est la première zone de récolte française, grâce à un ensoleillement et des températures parmi les plus élevés de France. Ce fruit labellisé AOC et AOP possède d’indéniables qualités gustatives. Ses arômes sont généreux et intenses.
• Un savoir-faire cultivé
De la taille de l’arbre à la récolte, la figue de Solliès bénéficie d’un savoir-faire ancestral, explique Rémi Revest, producteur bio à Hyères: "La cueillette se fait à la main; il faut faire un léger pincement pour casser le pédoncule sans arracher l’épiderme, sinon elle est déclassée.
Grâce à un nuancier, les cueilleurs évaluent le niveau de maturité. Je leur dis qu’il faut choisir une figue qu’on a envie de manger! Nous récoltons 15 à 20kg de fruits par heure qui partent aussitôt dans les circuits de distribution."
L’agriculteur constate les effets du réchauffement climatique: "Les arbres vieillissent prématurément, la descente de sève se fait plus tard ou pas du tout, ce qui réduit la période de taille. De plus, le figuier a besoin d’eau pour se développer: en cas de sécheresse, l’arbre résiste mais se décharge de ses figues."
• De l’entrée au dessert
Au marché, choisissez des figues bien charnues, avec une peau souple et une queue ferme. Si elles sont labellisées (AOP, AOC, Bio...), c’est une garantie supplémentaire. Rémi Revest précise: "Si le taux de sucre descend en dessous de 14%, la figue de Solliès perd son AOP, en fin de saison, il atteint même 20%, car le fruit est gorgé de soleil; un régal!"
La figue se marie à diverses saveurs, comme le suggère Mathieu Gossuin, chef qui officie lors de la Fête de la figue, fin août (annulée cette année): "Elle est délicieuse avec tous les produits de notre terroir. En entrée, je l’associe avec un chèvre frais de la région, une boule de pain à la figue et une confiture de figue maison.
En dessert, elle se marie à merveille avec une tarte amandine, un miel de fleurs local et quelques fleurs de lavande posées dessus." Conservez-la à température ambiante pour ne pas dénaturer ses arômes, "pas plus de deux jours", conseille le chef, l’idéal étant "de la déguster le jour même pour apprécier pleinement sa fraîcheur et ses parfums".
Prix: environ 9€ le kg, 10€ le kg en bio.
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• Nos variétés préférées
- La Boule d’or
Aussi appelée dauphine, cette grosse figue (jusqu’à 120g), de couleur jaune à violette, est juteuse et parfumée.
Saison: variété bifère, juin-juillet et fin août-octobre.
- La noire de Caromb
De moyen calibre (autour de 45g), elle a une peau violet foncé presque noire, est parfumée, très sucrée et savoureuse.
Saison: variété bifère, début juillet et mi-août à octobre.
- La Pastilière
Surnommée rouge de bordeaux, de taille moyenne (environ 60g), elle a une peau bleu vif et un pédoncule rouge. sa chair est très fruitée et juteuse.
Saison: variété unifère, début août.
- La Bourjassotte panachée
Sa peau est striée de bandes jaunes et vertes. Elle est de taille moyenne (environ 50g) et sa chair est parfumée et sucrée.
Saison: variété unifère, mi-août à septembre.
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