「おいしい焼き肉が食べたい」と店選びをするときの大事なポイントは肉本来のうまさだ。せっかく食べに行くなら、うまい肉がいい。そんな気持ちに応えてくれる「焼肉山水」は1976年に東京・国分寺市で創業以来、素材のよさで勝負し続けている焼き肉の名店だ。現在、東京都内に3店舗を展開。うち2店舗は国分寺に立地するが、もっとも新しい「焼肉山水 銀座店」は2017年、東京・銀座にオープンした商業施設「GINZA SIX」に入居している。
1.肉本来のおいしさにこだわる、1976年創業の名店
2.冷凍肉は一切使わずその日入った肉の状態でたれや包丁の入れ方を調節
3.「街の人に愛される味」を守りつつ、接待にも使えるよう内装など追求
長らく「街の焼肉屋」として親しまれてきた焼肉店とはいえ、銀座の一等地に出店となれば、上品な味わいに昇華しているのだろうかと思いきや、「これまでと変わらず、飾ることなく、シンプルに『うまい』を追求しています」と店長の梁智成（Ryang Chisong）さん。
内装は銀座のイメージにふさわしく、ゆとりをもたせたテーブル配置で接待にもぴったりな趣だが、味そのものは創業当時から一貫してブレることがない。
梁さんが「焼肉山水」を知ったのは高校時代。同級生の父親が同店創業者であったことから、店についての話を聞く機会に恵まれただけでなく、肉のうまさを追求し続ける姿に憧れ、入社を直談判したという。以降、真摯に仕事に従事する姿勢が認められ、銀座店を任されることになった今でも、「うちの店の肉が一番」と自信を持って言えるそう。
なにせ、一切冷凍しない肉は新鮮そのもの。さらに、熟練の職人がその日入った肉の状態に合わせてカットの仕方やたれの調合を変えることで、肉のおいしさがさらに引き上げられているのだからなおのことだ。
肉のおいしさを堪能すべくまず試してほしいのは「牛ローストユッケ」。
「牛ローストユッケ」は表面にのみ軽く火を通してある表面にのみ軽く火を通したユッケは舌にまとわりつくようなしっとりとした食感が印象的。脂の入り具合をみて材料の配合を調整したたれと、いい具合に混ざり合い、なめらかな舌触りを実現している。モッチリと盛り上がった新鮮な黄身にからめると、さらに濃厚な味わいだ。
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August 17, 2020 at 01:00AM
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冷凍使わず、肉のうまさにこだわる焼肉店 東京・銀座｜グルメクラブ｜NIKKEI - 日本経済新聞
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